I sapori della natura selvatica

Nei processi odierni di costruzione culturale del cibo e nell’attenzione quasi esasperata nei confronti del tipico e del locale, il territorio assume un ruolo di primo piano, configurandosi come serbatoio quasi inesauribile di prodotti, di racconti e di simboli a cui attingere.

Nel contesto montano a cui facciamo riferimento i paesaggi alimentari, peraltro in continua trasformazione, rivelano un’attenzione all’allevamento e a un’agricoltura che sta cercando nuove strade anche grazie a resilienti locali e a neo-agricoltori di provenienza esterna. Si assiste alla ripresa della coltivazione di cereali, come l’orzo per la produzione della Birra delle Dolomiti e al recupero di antiche varietà di mais, fagioli, fave e frutti.

Ma i paesaggi alimentari all’ombra delle Dolomiti sono anche quelli percepiti come “selvatici”/naturali: i boschi, non di rado frutto dell’abbandono, i declivi erbosi, gli argini dei torrenti, le acque di laghi e fiumi, che celano interessanti risorse.

La gastronomia fa sempre più spesso ricorso a ciò che la natura offre spontaneamente, a ciò che più di ogni altra cosa contribuisce ad associare l’idea di luoghi incontaminati a quella di cibi incontaminati, quindi genuini, tradizionali, vera espressione del genius loci. Con le erbe primaverili, sono soprattutto i funghi e la selvaggina a essere divenuti simboli della cucina di montagna, capaci di veicolare i profumi dei boschi, nonché il fascino dei luoghi aspri e selvaggi.

I cercatori di funghi invadono periodicamente i declivi boscosi delle Dolomiti e delle Prealpi, mentre i cacciatori di ungulati vengono ormai considerati come indispensabili per mantenere in equilibrio le specie, abbattendo capi la cui presenza è diventata abituale in prossimità dei centri abitati.

Nonostante l’aumento dei prelievi di prodotti spontanei, la richiesta di “selvatico” nei menù (dalla trota di torrente, alla chiocciola di monte, dal mirtillo rosso alle corniole), non riesce a essere soddisfatta perché la materia prima è insufficiente rispetto alla domanda, specie nelle zone turistiche. Ecco che allora supplisce il mercato globale, in particolare quello dei paesi dell’Est Europa¹.

È interessante rilevare che proprio nelle zone dolomitiche i funghi, oggi ingrediente principe di molte preparazioni culinarie, erano scarsamente considerati, se non completamente ignorati. L’avvento del turismo e la presenza stagionale di falciatori provenienti dalla pianura e dalla collina venete, modificarono, a partire dai primi decenni del ‘900, consuetudini consolidate. Nella zona di Livinallongo, Comelico, Ampezzo i funghi erano guardati con sospetto e la raccolta si limitava a pochissime varietà, tra cui i finferli, ignorando completamente i porcini, che venivano letteralmente presi a calci. Èsignificativo l’episodio riportato da Rachele Padovan nel suo libro sulla cucina ampezzana:

“Mia madre mi raccontava che nel 1917, quando dopo la ritirata di Caporetto i tedeschi avevano ripreso Cortina portandosi dietro i prigionieri russi, questi, affamati, raccoglievano grandi quantità di funghi, che certamente conoscevano, e le facevano cuocere in grandi pentoloni. Tutti ansiosamente aspettavano gli effetti del veleno, che non arrivavano. Nonostante questo, ancora, la gente non si fidava²”.

Alla base dell’atteggiamento nei confronti dei funghi e della loro commestibilità ci sono dunque motivazioni di carattere storico e culturale, come hanno cercato di mostrare i coniugi Wasson (lui inglese, lei russa), che avendo una percezione diametralmente opposta dei funghi, tentarono di tracciare una sorta di mappatura dei popoli micofili (tra cui gli slavi e la maggior parte dei popoli mediterranei) e dei popoli micofobi (per l’Europa i germanici e celtici)³.

Motivazioni analoghe sembrano poter essere chiamate in causa per spiegare una sorta di tabù alimentare nei confronti dei piccoli uccelli, soprattutto nell’area ladina di Livinallongo/Fodom/Buchenstein, austriaca fino alla prima guerra mondiale ⁴.

I fodomi cacciavano caprioli, camosci e scoiattoli, cibandosene occasionalmente, ma condannavano le abitudini dei taliagn, cioè di coloro che abitavano appena al di là del confine, proprio perché predatori e mangiatori di uccelli.

È difficile pensare che questi atteggiamenti nei confronti dell’avifauna siano solo conseguenza delle leggi restrittive tendenti ad abolire l’uccellagione, emanate a partire dalla metà del XIX secolo in tutte le province dell’Impero austro-ungarico. Tali leggi, frutto della nascente coscienza ecologica legata non solo al misticismo naturalistico romantico-sentimentale, ma anche alla crescente convinzione dell’utilità dell’avifauna per l’agricoltura, portarono effettivamente a un fortissimo ridimensionamento dell’aucupio⁵. Alcuni studiosi suggeriscono l’ipotesi dell’esistenza di una linea di frattura, per quanto riguarda i comportamenti cinegenetici, tra le culture del Nord e del Centro Europa e le culture meridionali e aggiungono: “La storia della caccia ai piccoli uccelli sembra proprio essere un sorprendente discrimine!”⁶.

Anche la carne degli ungulati (soprattutto camosci e caprioli) appariva raramente nelle mense degli alpigiani. A parte la scarsità delle prede, la caccia si configurava soprattutto come pratica sociale, densa di significati simbolici⁷. L’approvvigionamento di proteine animali, che rimanevano comunque scarse, passava attraverso altre forme di prelievo, prevalentemente a opera di donne e bambini; uccelli implumi tolti dai nidi, gamberi di fiume, ghiozzi pescati con la forchetta o con sistemi rudimentali, chiocciole, scoiattoli, rane, uccelletti e altri animali presi con trappole e tagliole. Molto più organizzata era, in alcune zone, la cattura di grandi quantità di volatili con i roccoli, spesso costruiti nelle ville di campagna di aristocratici o borghesi, che assecondava già alla fine dell’Ottocento le richieste dei “forestieri” e degli artigiani, i quali aspiravano a una dieta più ricca di carne⁸.

Raccogliere piante, frutta selvatica, catturare piccoli animali era una prerogativa soprattutto delle donne e dei bambini. Quest’ultimi, interiorizzavano precocemente una sorta di mappa delle risorse alimentari spontanee presenti nel loro territorio, anche in relazione alle diverse nicchie ecologiche e alle maturazioni scalari, secondo il gradiente altimetrico.

Tali pratiche di prelievo si configuravano come vere e proprie prove di abilità, in grado di garantire loro, seppur limitatamente, un margine di autonomia alimentare, dove lo scarso apporto calorico era compensato dal valore nutraceutico di numerosi prodotti spontanei, assicurando al tempo stesso una conoscenza profonda dei luoghi anche più reconditi⁹.

Daniela Perco
Museo Etnografico della Provincia di Belluno e del Parco Nazionale Dolomiti Bellunesi

1. Ricordiamo peraltro che il 60% dei porcini secchi consumati in Italia proviene dalla Cina.
2. La cucina ampezzana, Padova 1981, p. 77. Rachele era del 1916. 
3. M. R. Gordon Wasson, V. Pavlovna Guercken, Mushrooms, Russia and History, New York 1957.
4. Cfr. L. Palla L, I ladini fra tedeschi e italiani, Livinallongo del Col di Lana: una comunità sociale 1918-1948, Venezia 1986. La stessa propensione a non cibarsi di uccelli sembra riscontrarsi in Comelico, confinante con l’Austria e la provincia di Bolzano. 
5. Cfr. C. Gasser, L’uccellagione nel Trentino (1850-1914), Museo degli Usi e Costumi della Gente Trentina, Trento 1995, pp. 5-9.
6. C. Bromberger, G. Lenclud, La chasse et la cueillette aujourd’hui. Un champ de recherche anthropologique?, “Études rurales. Revue trimestrielle d’histoire, géographie, sociologie et économie des campagnes”, 87-88 (1982), p. 11. Sull’ipotesi di modelli cinegetici diversi si veda anche S. Dalla Bernardina, Edonisti ed asceti. Mediterranei e Nordici a caccia di camosci nelle Alpi piemontesi, in Il miraggio animale. Per un’antropologia della caccia nella società contemporanea, Roma 1987, pp. 51-80 
7. Cfr. S. Dalla Bernardina, L’innocente piacer. La caccia e le sue rappresentazioni nelle Prealpi del Veneto orientale, Feltre 1989.
8. Cfr. A. Maresio Bazolle, Il possidente bellunese, a cura di D. Perco, Feltre 1987, II vol. 
9. Per una trattazione più esaustiva di questa tematica si rimanda a D. Perco, Sapori selvatici, in I. Da De Deppo, D. Gasparini, D. Perco, a cura di, Montagne di cibo. Studi e ricerche in terra bellunese, Quaderno 18 del Museo Etnografico della provincia di Belluno e del Parco Nazionale Dolomiti Bellunesi, Belluno 2013, pp. 241-295.

credits:
foto1: Morchella esculenta L. e sp. affini. Acquarello di Patrizia Pizzolotto.
Archivio privato Patrizia Pizzolotto
foto2: Tragopogon pratensis L. Acquarello di Patrizia Pizzolotto.
Archivio Museo Etnografico Provincia Belluno
foto3: Leontodon hispidus L. Acquarello Patrizia Pizzolotto.
Archivio Museo Etnografico Provincia di Belluno
foto4: Pastore al rientro dal pascolo con un mazzo di cumino. Corte (Pieve di Livinaollongo), anni sessanta.
(Photo Celestino Vallazza)
foto5: Cornus Mas L. Acquarello di Patrizia Pizzolotto.
Archivio Parco Nazionale Dolomiti Bellunesi