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Chef Cracco

Chef Cracco

Mangiare in modo corretto, salubre, ma soprattutto consapevole

Carlo Cracco non ha bisogno di presentazioni, ma per chi non lo conoscesse possiamo dire che è nato a Vicenza nel 1965 ed è uno degli Chef italiani più apprezzati nel panorama mondiale. Oltre ciò è anche uno dei quattro giudici del rinomato reality show MasterChef Italia. Dal 2014 è anche il nuovo giudice del talent show Hell’s Kitchen Italia. Chef già noto in passato a un vasto pubblico di buongustai, al suo debutto in Tv, si è “conquistato” l’appellativo di sex symbol. Con il suo carattere forte e deciso induce un certo timore… e non solo ai concorrenti. A nostro avviso è come certi GRANDI del passato, che hanno dato prova del proprio genio (e della propria sensibilità) mantenendo intatta la loro personalità. Degno di nota il suo ristorante nel centro di Milano “Ristorante Cracco”, che nel 2007 è stato nominato uno dei 50 migliori Ristoranti al mondo.

Lo abbiamo intervistato in merito alla cucina di montagna e su una questione di estrema importanza: lo spreco alimentare nel mondo.

Nelle Dolomiti vi è una grande concentrazione di ristoranti d’alta qualità. Eppure la cucina tradizionale di queste montagne si avvaleva di prodotti poveri e sapori semplici. Da qualche tempo molti chef, attenti alle materie prime, traggono spunto da vecchie ricette, “insaporendole” però con spunti innovativi. Questo fenomeno di cucina rivisitata si può percepire anche nel resto del mondo?
Sicuramente in tanti ora cercano di esplorare il mondo della tradizione del passato, ritornando un po’ alle origini. Partendo dai sapori, dalle usanze e dai prodotti di quando si era bambini. Il compito dello chef è quello poi di metterci “del suo” in modo personale e riproporre un piatto secondo la propria esperienza.

Resine, cortecce, fiori, bacche… profumi lontani e quasi persi sono entrati con prepotenza quali protagonisti di numerose ricette all’avanguardia. Personalmente cosa ne pensa?
Questa tendenza arriva prevalentemente dal nord, dove per motivi climatici e di stagione i frutti della terra nascono con più fatica ma soprattutto in un periodo limitatissimo dell’anno. Hanno sviluppato metodi di conservazione diversi da quelli nostri convenzionali: fermentazioni, marinature e conserve particolari. Penso in generale sia un mondo interessante ma non l’unico.

Cucina e sobrietà sembra non procedano di pari passo, infatti lo spreco alimentare è uno dei principali problemi d’inquinamento sulla terra. Non buttare il cibo, produrre meno rifiuti e differenziarli è un comportamento che ognuno di noi dovrebbe adottare. Qual è la sua opinione in merito?
È un paradosso inaccettabile. Il mondo è spaccato a metà: da una parte l’abbondanza, dall’altra la penuria di cibo, che continua a fare molte, troppe, vittime. Le cause sono molteplici e complesse: ci sono ragioni di natura economica, culturale e sociale. Non sono un esperto, di questo, ma la cosa certa è che noi, che viviamo nei Paesi ‘ricchi’, abbiamo il dovere soprattutto morale, oltre che civile, di fare qualcosa per impedire questo. Un primo passo dovrebbe essere quello di educare: solo aumentando la consapevolezza e l’informazione si possono sensibilizzare le persone ad avere una corretta condotta alimentare e a capire l’importanza di un sistema volto alla condivisione del cibo. Già nelle scuole si sta cominciando a introdurre programmi di educazione alimentare, perché fin da piccoli è importante avere rispetto per il cibo, per la stagionalità degli alimenti, per gli ingredienti sani, che significa anche, prima di tutto rispetto per se stessi e per gli altri.

Anche in America, dove si sta combattendo contro l’obesità e i carboidrati sono stati demonizzati, la pasta è ritornata in auge, grazie anche alle varietà di frumenti e miscele di farine che garantiscono un’alta digeribilità. In particolare la collaborazione con il Pastificio Felicetti (eccellenza del nostro territorio) le ha dato modo di testarne alcune tipologie in cucina. Oltre che salutari ritiene che siano versatili e allo stesso tempo adatte alle persone che devono monitorare il consumo calorico?
Beh, sicuramente sì. Se la pasta è buona, se il grano è buono, un piatto di pasta è sicuramente un pasto sanissimo e nutriente. Certo, con il giusto condimento. Il mondo della pasta è affascinante: grazie a questa collaborazione riesco a prendere importanti spunti per lo sviluppo dei miei piatti.

Chef Cracco, lei custodisce gelosamente le sue ricette o crede sia importante trasmettere tutto il suo know how alle nuove generazioni?
Trasmettere alle nuove generazioni è fondamentale: loro sono l’unico ponte verso il futuro.

 

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